Ko-jiYa 椛島商店
九州の穀倉地帯のど真ん中
水郷・川下り・北原白秋で有名な柳川の隣町
みやま市（旧：瀬高町）より発信しております。
【麹屋こうじや】さんと言っても、そんじょそこらの麹屋さんとは大違い。
全国でも極めて珍しい（唯一の醸造元と言えるかと思います）、[種麹]→[麹]→[味噌]全ての商品にわたり自家醸造している一貫醸造元です。
種麹も、先代から受け継がれた、弊社の原点とも言える原菌（自然界に生存する天然の麹菌を自家培養いたしております）を脈々と受け継ぎ、大切に育て、弊社の全ての商品造りに利用すると共に、種麹の販売も致しております。
【麹屋こうじや】さんは、麹にこだわります。
醸造食品の命は【麹】だからです。ここでは味噌について触れてみましょう。
味噌を仕込むためには、麹を造らなければなりません。
米味噌には米麹、麦味噌には麦麹、合わせ味噌には米麹・麦麹の様に。
ですが、味噌の命も同じ様に【麹】です。完熟度の高い良い麹には、麹酸素や酵母・乳酸菌の微生物がたくさん生成、含まれています。
アミラーゼと言う分解酵素が働いて米・麦のデンプン質からブドウ糖を生成します。
またプロテアーゼと言う分解酵素が働いて、大豆のタンパク質からアミノ酸を生成します。
さらに、酵母や乳酸菌の微生物が働いて、味噌のあじ(味)や香りを造りだし、これらの複雑な働きが、美味しい味噌を造りだすのです。
従って、いかに麹の働きが、重要な役割を担っているのか、お解り頂けると思います。さて、完熟度の高い良い麹は、どのように造られているのか、ご披露いたしましょう。
有限会社 椛島商店
| Official HP | https://www.kttnet.co.jp/ko-jiya |
| Online Shop | https://www.kttnet.co.jp/ko-jiya |
| Address | 福岡県みやま市瀬高町上庄17番地 |
| TEL | 0944-63-3545 |
| KEYWORDS | 九州, みやま市, 瀬高町, 麹屋, こうじや, 醸造元, 種麹, 麹, 味噌, 自家醸造, 一貫醸造元, 原菌, 天然の麹菌, 自家培養, 醸造食品, 味噌, |
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