九州の穀倉地帯のど真ん中 水郷・川下り・北原白秋で有名な柳川の隣町 みやま市（旧：瀬高町）より発信しております。 【麹屋こうじや】さんと言っても、そんじょそこらの麹屋さんとは大違い。 全国でも極めて珍しい（唯一の醸造元と言えるかと思います）、[種麹]→[麹]→[味噌]全ての商品にわたり自家醸造している一貫醸造元です。 種麹も、先代から受け継がれた、弊社の原点とも言える原菌（自然界に生存する天然の麹菌を自家培養いたしております）を脈々と受け継ぎ、大切に育て、弊社の全ての商品造りに利用すると共に、種麹の販売も致しております。 【麹屋こうじや】さんは、麹にこだわります。 醸造食品の命は【麹】だからです。ここでは味噌について触れてみましょう。 味噌を仕込むためには、麹を造らなければなりません。 米味噌には米麹、麦味噌には麦麹、合わせ味噌には米麹・麦麹の様に。 ですが、味噌の命も同じ様に【麹】です。完熟度の高い良い麹には、麹酸素や酵母・乳酸菌の微生物がたくさん生成、含まれています。 アミラーゼと言う分解酵素が働いて米・麦のデンプン質からブドウ糖を生成します。 またプロテアーゼと言う分解酵素が働いて、大豆のタンパク質からアミノ酸を生成します。 さらに、酵母や乳酸菌の微生物が働いて、味噌のあじ(味)や香りを造りだし、これらの複雑な働きが、美味しい味噌を造りだすのです。 従って、いかに麹の働きが、重要な役割を担っているのか、お解り頂けると思います。さて、完熟度の高い良い麹は、どのように造られているのか、ご披露いたしましょう。 有限会社　椛島商店

 

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